Uova: 422 modi per sbalordirti (e un omelette perfetto)
Didier Elena, chef stellato, lo ha dichiarato: esistono 422 modi per cucinare un uovo. Un numero che fa girare la testa, ma che racchiude secoli di storia e creatività culinaria francese. Un viaggio che mi ha portato dalla Francia alla mia Cucina, con un obiettivo ambizioso: padroneggiare l'arte dell'omelette.
L'enciclopedia delle uova: saulnier e la mania dei nomi
Tutto è iniziato con un articolo di Jeffrey Steingarten su Vogue, e con un libro antico: Le Répertoire de la Cuisine di Louis Saulnier, pubblicato a Parigi nel 1914. Un tomo monumentale che descrive oltre 6.000 preparazioni, un vero e proprio campionario della Cucina francese d'epoca. La cosa che più mi ha colpito non è stata la varietà dei piatti, ma la capacità dei francesi (o meglio, dei “Freedom People”, come li definisce Steingarten) di inventare nomi altisonanti per qualsiasi cosa. Ma attenzione: mentre i francesi si dedicavano a questo esercizio di stile, in Cina si preparavano le “uova di mille anni”, un'invenzione sorprendente e dal sapore unico, ottenuta immergendo le uova di anatra in una pasta di sale, cenere di legno, calce e tè nero, e seppellendole per cento giorni.
La mia ossessione, però, era concentrata su un piatto molto più semplice: l'omelette. Un'apparente banalità che nasconde una tecnica complessa e sfuggente. Saulnier, nel suo Répertoire, elenca ben 85 tipi di omelette, che differiscono solo per il ripieno e la guarnizione. Tra queste, l'omelette Brillat-Savarin, farcita con becchamele e tartufi neri, e la Durand, con funghi e cardi in burro, asparagi e glassa di pomodoro. Le mie ambizioni, però, erano più modeste: volevo solo imparare a fare una semplice omelette.
La lezione con didier elena: la perfezione si insegna
“Fare un’omelette è al contempo molto semplice e molto difficile”, scrive Saulnier. Parole che mi risuonavano fin troppo bene. Così, ho deciso di chiedere aiuto a un maestro: Didier Elena, chef de cuisine al ristorante Alain Ducasse, uno dei migliori di New York. Dopo una telefonata, Didier ha accettato di darmi una lezione. Ho passato una settimana a studiare libri di Cucina, cercando di capire il segreto di un’omelette perfetta: tenera, leggera, umida e naturalmente dolce. Le mie, finora, erano state sempre dure, gommose, dense, secche e a volte amarognole a causa di una cottura eccessiva.
Didier mi ha mostrato la tecnica corretta: una padella di ferro, sale grosso, olio d'oliva, uova fresche e una rapidità d'esecuzione degna di un professionista. La chiave è la velocità: versare le uova sbattute nella padella calda, mescolarle energicamente con una forchetta per creare piccoli grumi, e poi arrotolare l'omelette con precisione e maestria. Il risultato? Un capolavoro di semplicità e gusto, un'omelette dalla forma perfetta, liscia e dorata.
La sfida a casa mia: tre padelle e un sacco di tentativi
Tornato a casa, ho acquistato tre padelle di ferro, sperando di replicare l'esperienza con Didier. Ma non è stato facile. Le uova si attaccavano, si rompevano, si bruciavano. Ho provato diversi metodi, ho sperimentato con temperature e ingredienti, ma senza successo. Finché, alla fine, ho scoperto che il segreto è la semplicità: una padella antiaderente di piccole dimensioni, una fiamma media e tanta, tanta pratica. Ora, preparo omelette quando ho un momento libero, lasciandomi guidare dall'istinto e dalla passione per la buona cucina. E, chissà, magari un giorno mi cimenterò anche con l'omelette Brillat-Savarin.
La scienza delle uova è affascinante: le uova marroni e quelle bianche sono uguali all'interno, il colore dipende dalla razza della gallina. Esistono galline Araucana che depongono uova blu e verdi pastello, e si dice che il colore delle uova corrisponda al colore delle orecchie del gallo (anche se i galli non hanno le orecchie, come fa notare Shirley Corriher nel suo libro Cookwise). E poi c'è la questione delle uova fresche: sommergele in un bicchiere d'acqua, e se galleggiano, sono andate a male.
Le probabilità di contrarre salmonellosi mangiando un uovo sono minime, ma è comunque bene evitare di consumare uova crude o poco cotte. E ricordate, le galline depongono le uova continuamente solo perché noi le costringiamo a farlo. Un fatto che fa riflettere, mentre gustiamo un semplice, perfetto, omelette.